La visite de la Finarde, affineur à Arras

Publié le par Isabelle

Suite à notre visite au Salon Fromages en nOrd, où nous avions rencontré Jean François Dubois et sa charmante femme, nous avions décidé avec mes collègues de leur rendre visite à Arras.

A la tête de la Finarde, majestueusement situé dans et sous la Citadelle d'Arras, site classé fortifié par Vauban, Jean François y affine plus particulièrement des goudas et des mimolettes mais également bien d'autres produits.

Notre visite coïncidait avec celle d'un groupe de belges en formation dans le fromage. Une rencontre sympathique et conviviale.

Dans ce beau bâtiment en pierre rouge typique du Nord, qui était autrefois un hangar à ballons, il décline ses produits dans 3 caves aux ambiances, températures et hygrométrie scrupuleusement régulées.

La visite de la Finarde, affineur à Arras
La visite de la Finarde, affineur à Arras
La visite de la Finarde, affineur à Arras

Jean François ne cherche pas que les affinages qui plaisent au plus grand nombre. Il se plait à tenter des choses, à jouer avec les fromages, sortant le camembert de sa boîte et l'affinant "à l'ancienne", le poussant plus loin que nous ne le faisons classiquement. Il a d'ailleurs été récompensé pour son audace au Mondial des Fromages de Tours l'an dernier.

Il pratique également des affinages classiques du Nord tel celui du Bergues au torchon (affiné dans une atmosphère très humide et roulé dans un torchon imbibé de bière).

C'est un homme de conviction, qui assume ses points de vue et va jusqu'au bout de ses idées.

La visite de la Finarde, affineur à Arras
La visite de la Finarde, affineur à Arras
La visite de la Finarde, affineur à Arras
La visite de la Finarde, affineur à Arras

Mais le clou de la visite est sans conteste la cave naturelle installée dans une ancienne poudrière de la citadelle. On y accède par une petite entrée à demie enterrée, puis par un plan incliné qui nous fait descendre doucement au cœur d'une cave de pierre impressionnante. On y retrouve notamment les fameux goudas et mimolettes.

C'est ces rencontres de personnes passionnées et investies qui fait aimer notre métier. Il est possible aujourd'hui de faire bien les choses, de vivre intensément le fromage comme une vocation et d'apporter sa patte à une tradition millénaire.

La visite de la Finarde, affineur à Arras
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Publié dans Mon histoire

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